Dans les premiers mois de 1968, à Grenoble, quelques jeunes passionnés fondent leur propre compagnie, le Théâtre Partisan, afin de partager leurs expériences et leurs explorations. Parmi eux, Georges Lavaudant, Philippe Morier-Genoud, Annie Perret et Ariel Garcia Valdès.

En 1975, comme la plupart de ses camarades, il entre au Centre Dramatique National des Alpes. Acteur, compagnon de troupe, metteur en scène, il y accompagne jusqu'en 1986 une des plus étonnantes aventures théâtrales de la décentralisation. Au cours de ces années grenobloises, il joue sous la direction de Lavaudant toutes sortes de rôles, grands et petits, dans un répertoire qui s'étend des classiques (Lorenzaccio, Edgar dans Le Roi Lear) à la création contemporaine (Palazzo Mentale de Pierre Bourgeade, Les Céphéides de Jean-Christophe Bailly) en passant par le XXème siècle (Brecht ou Pirandello). Il travaille aussi avec Daniel Mesguich (qui lui confie le rôle de Hamlet) ou Gabriel Monnet (La Cerisaie) et donne la réplique à Maria Casarès dans Les Revenants d'Ibsen.

Lecteur de Stanislas Rodanski, il adapte, met en scène et interprète La victoire à l'ombre des ailes. Il monte également deux versions distinctes des Trois Soeurs de Tchekhov. En 1979, la création de La Rose et la hache, d’après Shakespeare et Carmelo Bene, lui permet d’aborder une première fois le rôle de Richard III, dont il fera en 1984 l’un des mythes du Festival d’Avignon. La recréation de La Rose en 2004 aux Ateliers Berthier marque de manière éclatante le retour d’Ariel Garcia Valdès sur les scènes.

Entretemps, dès 1987, année où il monte L'Echange de Claudel à Barcelone, il privilégie sa carrière de metteur en scène et de formateur, qu'il partage entre la France et l'Espagne. C'est ainsi qu'en 1988, après avoir présenté Comme il vous plaira au TNP de Villeurbanne, il crée Le Voyage de Vasquez Montalban au CDNA de Grenoble puis à Barcelone en version catalane. Suivent des mises en scène à Barcelone, Madrid, Séville ou Madrid, qui continuent à témoigner de son intérêt pour les classiques de tous les pays (Shakespeare, Calderon, Goldoni, Lorca, Hemingway), doublé d'une défense passionnée de l'écriture contemporaine (Restauration d'Eduardo Mendoza, Quartett de Heiner Müller, ou Dialogue en ré majeur de Javier Tomeo, qu'il a monté en espagnol et en catalan à Madrid puis à Barcelone, ainsi qu'en version française à l'Odéon-Théâtre de l'Europe). Toutes ces activités ne l’empêchent d’ailleurs pas de diriger l’Ecole Supérieure d’Art Dramatique de Montpellier.

Ariel Garcia Valdès a également mis en scène plusieurs opéras, notamment le Don Quichotte de Massenet ou Le barbier de Séville au Festival de Saint-Céré, le Montezuma de Vivaldi à Monte-Carlo, Didon et Enée de Purcell, à Vichy, La Traviata à Barcelone, ou Le retable de Maître Pierre de Manuel de Falla, au Festival de Grenade.