En tant que comédien, Jacques Vincey a travaillé notamment avec Patrice Chéreau, Bernard Sobel, Robert Cantarella, Luc Bondy, André Engel et Laurent Pelly. Au cinéma et à la télévision, il a tourné avec Arthur Joffé, Peter Kassowitz, Alain Tasma, Luc Beraud, Nicole Garcia, Christine Citti, Alain Chabat, François Dupeyron. Également metteur en scène, Jacques Vincey fonde la Compagnie Sirènes en 1995 avec laquelle il monte notamment Le Belvédère de Odon Von Horvath (2004), Mademoiselle Julie de Strindberg (2006), Madame de Sade de Mishima (Molière 2009 du créateur de costumes), La nuit des Rois de Shakespeare (2009), Jours souterrains de Arne Lygre (2011), Les Bonnes de Jean Genet (2011), La vie est un rêve de Calderon (2012).

À la Comédie-Française, il met en scène Le Banquet de Platon (2010) et Amphitryon de Molière (2012). À l’opéra, il met en scène Le Songe d’une nuit d’été (A Midsummer Night’s Dream) de Benjamin Britten en avril 2018 au Grand Théâtre de Tours. En janvier 2014, il prend la direction du Centre dramatique régional de Tours (qui devient CDN en 2017), et crée fin 2014 Yvonne, Princesse de Bourgogne de Gombrowicz (Molière 2015 de la Révélation Théâtrale).

En mai 2015, il accompagne Natalie Dessay pour ses premiers pas d’actrice au théâtre dans UND de Howard Barker (plus de cent représentations). En février 2016, il monte La Dispute de Marivaux et en septembre 2017 Le Marchand de Venise de Shakespeare dans lequel il interprète le rôle de Shylock. En novembre 2018, il crée La réunification des deux Corées de Joël Pommerat en version anglaise (traduction de Marc Goldberg), à Singapour, qu’il reprend au CDN de Tours et à la MC93-Bobigny.

En février 2019, il crée une version itinérante de L’Île des esclaves de Marivaux, et en présente en septembre une seconde version, augmentée d’un épilogue et d’un prologue, au Théâtre Olympia et en tournée nationale. En septembre 2020, il crée Les Serpents de Marie NDiaye. Puis en 2021, Grammaire des mammifères de William Pellier, avec les jeunes comédiens de l’ensemble artistique du CDN de Tours – Théâtre Olympia.

En septembre 2023, il monte Quartett d’Heiner Müller, inspiré des Liaisons dangereuses de Choderlos de Laclos – avec Hélène Alexandridis et Stanislas Nordey.

Après dix ans à la direction du CDN de Tours (de 2014 à 2023), Jacques Vincey poursuit son parcours avec la Compagnie Sirènes. En 2024/25, Quartett est repris en Île-de-France à La Commune – CDN Aubervilliers et en tournée nationale. En 2025, il crée Wonnangatta de l’auteur australien Angus Cerini aux Plateaux Sauvages. Depuis 2023, il poursuit l’enregistrement de l’intégralité de L’Odyssée d’Homère, avec les voix d’Isabelle Adjani, Jacques Bonnaffé, Nicolas Bouchaud, Marie-Sophie Ferdane. Il mène par ailleurs une activité de pédagogue et dirige des stages au sein de différentes écoles nationales (ESAD, ESTBA…).