Sortant d une solide formation théâtrale durant 4 ans, Ivan Herbez a ensuite effectué plusieurs mois de stages à Londres (Lena Lessing, Barbara Garnett, Nathan Osgood) et à Paris (Anne-Laure Liegeois, Philippe Calvario, Patricia Sterlin).

Au théâtre il a joué des textes de Gogol, Shakespeare, Goldoni, Lorca, Marivaux, Corneille ou encore des textes d'auteurs contemporains. Il a joué Tybalt dans Roméo et Juliette au théâtre Gyptis à Marseille dans une mise en scène de Françoise Chatôt, Horace de Corneille au Vingtième Théatre où il interpétait le rôle titre, Lysandre dans Un songe d'une nuit d'été au Théâtre de la Porte St Martin. On a aussi pu le voir sur la scène Nationale de L'Opéra Comique dans La Muette de Portici mise en scène par Emma Dante (spectacle qu'il reprendra au Théâtre Petruzzelli en Italie à Bari en 2013 puis au Théâtre de la Monnaie à Bruxelles en 2014). En 2014 il joue dans L'envers des maux d'Ariane Brousse, m.e.s. Pénélope Lucbert.

Côté audiovisuel, Ivan Herbez tourne son premier long-métrage en 2010. Pour la télvision on a pu le voir dans deux Deux flics sur les docks aux côtés de Jean-Marc Barr et Bruno Solo réalisé par Edwin Baily, dans La Danse de l'Albatros réalisé par Nathan Miller avec Pierre Arditi ou encore dans A la vie à la mort sous la direction de Jean-Marc Mineo.