François Poly accomplit un cycle complet d’études au Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris, où il obtient un premier prix de violoncelle en 1989 (classe de Jean-Marie Gamard), un premier prix de musique de chambre en 1990 (classe de Jean Mouillère) et suit un cycle de perfectionnement dans la classe de Bruno Pasquier. Depuis il joue régulièrement dans divers ensembles tels que Il Seminario Musicale et Le Concert Spirituel, avec lequel il réalise de nombreux enregistrements.

Cofondateur et violoncelliste permanent de l’ensemble Les Folies Françoises (dir. Patrick Cohën-Akenine), François Poly joue à cette occasion en qualité de soliste avec Anner Bylsma ou sous la direction de Barthold Kuijken, et effectue annuellement une saison de concerts en France et à l’étranger. En tant que continuiste de cet ensemble, il enregistre un disque d’airs d’Opéra français avec Patricia Petibon (Virgin), un autre de musique italienne du XVIIe siècle, et un dernier de cantates françaises (Les Nuits de Sceaux de Nicolas Bernier, chez Alpha).

Titulaire du Certificat d’Aptitude à l’enseignement, François Poly enseigne le violoncelle et la musique de chambre au Conservatoire National de Région de Cergy Pontoise, où il effectue un travail régulier en formation de chambre aux côtés des professeurs du département de cordes, se consacrant plus particulièrement au répertoire romantique et du XXe siècle.