Auteur du répertoire contemporain peu connu du grand public. Dans les années 60, il fonde le Théâtre du Béguin, avec Pierrette Dupoyet : c'est une troupe dans laquelle il est l'unique auteur, et Pierrette Dupoyet, la principale comédienne.

Outre La Démarieuse, il écrit La Jacassière, La Foraine et La Matriarche, de 1976 à 1979. Tous sont des monologues dépeignant avec humour et satire, des personnages seuls, en marge de la société.

Il est aussi l'auteur de nombreuses pièces radiophoniques ; en 1969, la pièce Marespoir 00 obtient l'Oscar de la Création décerné par Jean Vilar. Il écrit les scénarii de deux moyen-métrages : Voici Calypso, At Coeur O'Clock et d'un film belge : L'Incivique de C. Mesnil.

Dans les années 80, Gilbert Léautier obtient le prix radiophonique de la S.A.C.D.

Ses pièces sont interprétées dans 13 pays, notamment en Grèce, Allemagne, Royaume-Uni, Pays-Bas, Tunisie, Belgique et Norvège. Il a été traduit dans de nombreuses langues telles que l'allemand, le japonais, le slovène, le grec ou encore le tchèque. L'art de Gilbert Léautier, c'est cet assemblage magique de mots, cette poésie, d'où surgissent la désillusion et la révolte devant les bassesses humaines.