A sa sortie de l’ESAD, Eric Rouquette créé la Compagnie Batala et met en scène plusieurs spectacles - La Collection (Pinter), Audience et Vernissage (Havel), Sous les jupes des filles (Badal). Il se consacre aussi à l’écriture. On solde !, sa première pièce, est représentée en 2000 au Théâtre Daunou.

En 2003, Signé Dumas, co-écrite avec Cyril Gély, est mise en scène par Jean-Luc Tardieu au Théâtre Marigny avec Francis Perrin et Thierry Frémont. La pièce obtient 7 nominations aux Molières, dont celui du meilleur auteur. La même année, il reçoit le Prix Jeune Théâtre de l’Académie française. Signé Dumas sera adaptée au cinéma par Safy Nebbou, avec Benoît Poelvoorde et Gérard Depardieu.

Il écrit et met en scène Une nuit au poste, créée lors du Festival d’Avignon 2005 et reprise en 2007 au Théâtre Mouffetard. En 2008, La Véranda, co-écrite avec Cyril Gély, est représentée au Théâtre La Bruyère dans une mise en scène de Francis Perrin. En 2014, il présente Livret de famille, pièce dont il est l'auteur et metteur en scène, au Théâtre du Pavé à Toulouse puis aux Festivals d'Avignon 2015, 2016 et 2017. Succès public et critique, le spectacle est en tournée jusqu'en 2019. En 2018, il met en scène sa pièce Des amis fidèles au Théâtre du Pavé à Toulouse puis au Festival d'Avignon (La Luna), et Signé Dumas est reprise au Théâtre Actuel (Avignon), puis au Théâtre La Bruyère dans une mise en scène de Tristan Petitgirard. Ses pièces sont publiées aux Impressions Nouvelles, aux Editions l'Oeil du Prince et aux Editions Les Cygnes.

Parallèlement à sa carrière théâtrale, Eric Rouquette écrit et réalise en 2012 son premier court-métrage, Premier matin, adapté de sa pièce éponyme. Puis en 2016 il réalise Les âmes en peine, son second court métrage. Il prépare actuellement un long métrage, Imprudences, produit par Noodles Production.