Formé à l’atelier Charles Dullin (1976), Grégoire Callies étudie le masque et le mime avec Carlo Boso, Pavel Rouba et Étienne Decroux. Auteur, comédien, marionnettiste et metteur en scène, il crée, avec Jeanne Vitez, le Théâtre du Chemin Creux (1986) au sein duquel, il monte une douzaine de spectacles. En janvier 1997, il prend la direction du TJP Strasbourg /Centre Dramatique National d’Alsace et met en scène les trois volets de La petite Odyssée, Othello, Don Quichotte, La neige au milieu de l’été… En fin de mandat du TJP (début 2011), il prend la direction artistique de la compagnie du Pilier des Anges avec laquelle, il signe : Play Bach, Jules Verne et le griot, Teahouse (de Yeng Faï), Léonce et Léna... À partir de janvier 2016, il succédera à Jean-Pierre Lescot à la direction de la Halle Roublot de Fontenay-sous-Bois. Il a aussi pour projet de mettre en scène La Petite Catherine de Heilbronn de Heinrich von Kleist (2017).

Tout son travail se concentre sur le rapport entre la marionnette et son interprète, le corps de l’acteur dans l’espace et la transmission du comédien vers la poupée. Il tisse une longue complicité avec le scénographe, Jean-Baptiste Manessier qui crée pour lui ses marionnettes. Il revendique le pari de faire se rencontrer marionnettes et grands textes. Le théâtre est pour lui indissociable du poétique et du politique.