Après vingt années de théâtre à Grenoble, avec la troupe du Théâtre Partisan d’abord, puis à la codirection du Centre Dramatique National des Alpes (à partir de 1976) et de la Maison de la Culture de Grenoble (en 1981), Georges Lavaudant devient codirecteur du TNP en 1986, où il met en scène Le Régent de Jean-Christophe Bailly en 1987. Georges Lavaudant poursuivait ainsi la démarche commencée au début des années 70 à Grenoble : présenter des auteurs contemporains en alternance avec des classiques. Des textes de Denis Roche Louve basse, Pierre Bourgeade Palazzo Mentale, Jean-Christophe Bailly Les Cépheïdes et Pandora, Michel Deutsch Féroé, la nuit..., Le Clézio Pawana et, puis ses propres pièces : Veracruz, Les Iris, Terra Incognita, Ulysse/ Matériaux, entrecroisées avec le théâtre d’Alfred de Musset, William Shakespeare, Anton Tchekhov, Bertolt Brecht, Eugène Labiche, Luigi Pirandello, Jean Genet...

Ses mises en scène, créées principalement à Grenoble jusqu’en 1986, puis à Villeurbanne jusqu’en 1996, ont vu également le jour à la Comédie-Française Lorenzaccio, Le Balcon, Hamlet à l’Opéra de
Paris Roméo et Juliette de Gounod ; à l’Opéra de Lyon L’enlèvement au sérail de Mozart, Malcolm de Gérard Maimone, Rodrigue et Chimène de Debussy et, au-delà des frontières, à Mexico Le Balcon, Pawana  ; à Montevideo Isidore Ducasse/Fragments  ; à Bhopal Phèdre  ; à Hanoï Woyzeck de Büchner.

En 1995 et 1996, il a créé à la MC 93, Lumières (I) Près des ruines et Lumières (II) Sous les arbres, spectacles conçus par Jean-Christophe Bailly, Michel Deutsch, Jean-François Duroure et lui-même. Il crée l’adaptation russe de Lumières : Reflets avec les comédiens du Théâtre Maly de Saint-Petersbourg, en Russie puis jouée à l’Odéon en 1997. La même année, il met en scène la création mondiale de Prova d’orchestra de Giorgio Battistelli à l’Opéra du Rhin.

Georges Lavaudant a été directeur de l’Odéon-Théâtre de l’Europe de mars 1996 à mars 2007. Il y crée Le Roi Lear de Shakespeare (1996), Bienvenue de Georges Lavaudant (1996), Reflets et El Pelele de Jean-Christophe Bailly (1997 et 2003), Ajax et Philoctête de Sophocle (Petit Odéon, 1997), Histoires de France en collaboration avec Michel Deutsch (1997), La noce chez les petits bourgeois et Tambours dans la nuit de Bertolt Brecht (1998), L’Orestie d’Eschyle (1999), Fanfares (2000), Un Fil à la patte de Feydeau (2001), La Mort de Danton de Büchner (2002), La Cerisaie d’Anton Tchekhov en janvier 2004, Hamlet (un songe) adapté de William Shakespeare (en avril 2006 pour la réouverture de l’Odéon après travaux), Cassandre d’après Christa Wolf, musique de Michaël Jarrell en décembre 2006. Il y reprend certaines de ses mises en scène récentes Un chapeau de paille d’Italie d’Eugène Labiche (1997), La dernière nuit de Georges Lavaudant (Petit Odéon, 1997), Pawana de Jean-Marie Le Clézio (1997), Les Géants de la Montagne de Pirandello (1999, en catalan), La Rose et la hache (2004), Les Cenci d’après Antonin Artaud, musique de Giorgio Battistelli, en avril 2007.

En octobre 2006, il crée à l’Opéra de Montpellier Tristan et Iseut de Richard Wagner. Et en décembre 2008 Play Strindberg adaptation de Danse de mort de Dürrenmatt au Teatro de la Abadia de Madrid.

Après l’Odéon, Georges Lavaudant crée sa compagnie LG Théâtre. A l’automne 2007, il crée La Mort d’Hercule de Sophocle à la Mc2 de Grenoble puis cette création sera jouée dans le cadre du Festival Le Standard idéal (février 2008) à la MC 93. En mars 2008, il met en scène à l’Opéra de Montpellier Scènes de chasse de Kleist. En décembre 2008, il met en scène 20e / PREMIERE : spectacle des étudiants de la 20e promotion de l’Ecole Nationale Supérieure des Arts du Cirque, créé à Châlons-en-Champagne puis joué au Parc de la villette. En janvier 2009, il met en scène Allegro Ricordando d’Ami Flammer à la MC 93 et en mars 2009 La nuit de l'Iguane de Tenessee Williams.

Georges Lavaudant signe également de nombreuses mises en scène à l’étranger en décembre 2007, il crée à Madrid On purge bébé de Georges Feydeau, à Vérone il monte Attila de Verdi.